Índice glucémico y carga glucémica: Sus efectos

El índice glucémico es una medida de la velocidad con que el azúcar de las comidas pasa a la sangre. Esta se ve influenciada por varios factores. La composición de la comida en proteínas, grasas y fibra también juega un papel importantísimo. A mayor concentración de fibra, proteínas y grasas menor índice glucémico. Esto significa que se enlentece el pasaje a la sangre del azúcar de los alimentos. Un aumento lento y progresivo del azúcar en la sangre permite al páncreas  producir la cantidad necesaria de insulina sin mucho esfuerzo. 

Por eso una alimentación balanceada es deseable y saludable. Sobre todo para personas con sobrepeso y resistencia a la insulina.

Del mismo modo no todos los azucares son iguales. Existen azucares complejos y simples. Los complejos se absorben mas lentamente. Entre estos podemos mencionar pan, pastas, cereales y legumbres. Los almidones cocidos aumentan su índice glicémico. El tamaño de las partículas y el tipo de almidón también influye. El puré de papa tiene un índice mas alto que la papa hervida en rodajas. Del mismo modo eo almidón del maíz es diferente estructuralmente al aomidon de la papa.

Los azucares simples como el jarabe de maíz de alta fructosa, sacarosa, dextrosa y la propia azúcar de mesa por otro lado elevan el índice ya que pasan a la sangre de forma rápida. 

Siguiendo lo anterior dicho esta variable se usa para clasificar los alimentos. Se toma una prueba para saber cuanto tiempo tarda en pasar a la sangre una solución de glucosa en agua y luego se estandariza y se compara este tiempo con el tiempo que le toma al azúcar presente en otros alimentos para llegar a la sangre de la siguiente forma: A esta bebida con glucosa se le asigna el valor porcentual de 100. Luego se compara la curva de glucemia poducida por la bebida con la curva producida por otros alimentos que contengan la misma cantidad de glucosa, en un punto determinado del tiempo.

Asī aquellos alimentos que tengan una curva mas elevada tendran un indice mas alto.

Acá debemos introducir el concepto de carga glucémica. Este combina el IG y la cantidad de carbohidratos de la alimentación. Es el producto del indice glucemico multiplicado por la cantidad de carbohidratos. La carga glucémica es el principal determinante de la demanda de insulina después las comidas. La insulina es lipogénica y anabólica. En una situación postprandial se genera un ambiente hormonal y enegético que promueve la síntesis de grasa.